国家非遗 潼川豆豉

     2008年3月，国家文化部国家级非物质文化遗产公示结束，三台潼川豆豉的毛霉型制作技艺榜上有名，这是具有300多年历史的客家传统加工技术名至实归。
     据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。明朝吴录《食品集》中记载："豆豉味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气"。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。中国四大名菜的川菜，其代表菜回锅肉的重要佐料便是潼川豆豉，没有它味道大为逊色。故有民谣“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”在川内传唱。
     潼川豆豉技艺是随历史上有名的“湖广填四川”移民而来到四川的。据1930年《三台县志》记载，清康熙九年（公元1670年），潼川豆豉创始人邱正顺的前五倍祖先从江西迁徙到潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意。后来，他利用三台独特的气候和水质，采用毛霉型生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而取名“潼川豆豉”。清康熙十七年（公元1678年），潼川知府以此做贡品，贡献给当时的康熙皇帝。康熙品尝后赞不绝口，遂钦定为宫廷御用珍品。从此，潼川豆豉名噪京师。后来，这一工艺传到第五代邱正顺时，邱正顺便在城区东街开办“正顺”号酱园，年产20多万斤。　到民国时期，三台潼川豆豉处于鼎盛发展阶段。民国19年（1930年）《三台县志》记载：“城中以大资本开设酱园者数家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝。”
     潼川豆豉生产工艺非常独特，它使用的是自然毛霉发酵工艺。毛霉是一种具有较高蛋白酶活力的霉菌，能将蛋白质分解成氨基酸，并含有一定的液化酶、糖化酶和纤维素酶。毛霉不耐高温，最佳生产时间在冬至到次年雨水节前，气温在12－17℃为最好。主要工艺流程为：黄豆（大豆）→选择-→浸渍-→沥水-→蒸料-→冷却-→制曲-→拌曲-→发酵-→成品。豆豉须经过一年以上储藏，出坛后不加任何佐料和香料，其色黑褐，油润发亮，入口化渣，味香回甜，。岁月流逝，发源地江西以及全国其他地方陆续停止了毛霉制作豆豉的工艺，而地处偏远的三台因川菜的大量需求，完整地保留着这一古老的工艺。至今在生产地三台农产品开发有限责任公司，能够看到原始的黄桶、甑子、簸箕、翻版和上百年的大坛子。正是因其制作工艺历史悠久、具有明显的中华民族传统酿造工艺地域特色、亟待保护而被列为国家级非物质文化遗产。
     潼川豆豉制作工艺还具有宝贵的科学文化价值，在我国传统酿造工艺中具有十分重要的地位。目前，各级文化部门已经制定了详细的方案，对这一独特的技艺加以保护，使中国唯一保存和使用的毛霉制曲工艺得到延续和发展。